Bei 1.400 Essen täglich bedarf es gewaltiger Mengen. Braucht ein 4-Personen-Haushalt für eine Mahlzeit 1 kg Schäufele, 800 g Kloßteig und 400 g Sauerkraut, sind es bei den in der NÜRNBERGER benötigten 400 Portionen eben 400 kg Schäufele, 320 kg Kloßteig und 160 kg Sauerkraut. Da macht es einen enormen Unterschied, woher die Zutaten kommen. Deshalb schauen der NÜRNBERGER Kasinoleiter Max Kellermann und sein Team beim Einkauf genau hin. "Qualität aus der Region", bringt er die maßgeblichen Kriterien auf den Punkt. Ob Obst und Gemüse, Fleisch oder Eier: Der Großteil unserer Lieferanten ist in Nürnberg und Umgebung angesiedelt und sorgt teils seit mehreren Jahrzehnten dafür, dass in der NÜRNBERGER regionale Frische auf den Tisch kommt. Für Produkte, die es in unseren Breitengraden einfach (noch) nicht gibt und von außerhalb bezogen werden müssen, wird immer wieder geprüft, ob es nicht doch eine nähere Bezugsquelle gibt. Dieses Vorgehen bringt in Sachen Transportwege durchaus Erfolge. Die bei uns servierte Quinoa steht jetzt nicht mehr in Südamerika auf dem Feld, sondern in Oberbayern.
Über den Tellerrand geschaut.
Gewaltige Mengen
"Beim Erstellen des Speiseplans legen wir starkes Augenmerk auf Abwechslung und Ausgewogenheit."
Max Kellermann, Leiter Kasino
So viel wie möglich regional
Insbesondere, wenn es um Obst und Gemüse geht, ist man beim Einkauf darauf angewiesen, was gerade Saison hat. Mittlerweile wachsen im Nürnberger Knoblauchsland zwar schon Wassermelonen - aber natürlich nicht im Winter. "Beim Erstellen des Speiseplans legen wir starkes Augenmerk auf Abwechslung und Ausgewogenheit, jedoch auch, welches heimische Obst und Gemüse aktuell erhältlich ist. So wird man bei uns im August vergeblich nach Spargel Ausschau halten und im Herbst und Winter vermehrt Kürbis- und Wurzelgemüsegerichte finden", erklärt Max Kellermann.
Keine Frage: Ob Unternehmen oder privater Haushalt - mit dem eigenen Einkaufsverhalten kann jeder einzelne Einfluss auf die Transportwege nehmen und so einen kleinen Beitrag für einen geringeren CO2-Ausstoß leisten. Das sehen unsere Lieferanten ebenso, wie ein Besuch bei der Firma Krug OHG, Obst- und Gemüsegroßhandel sowie bei der Kraft & Lehr GmbH, Fleisch, Wurstwaren und Kartoffelprodukte zeigt.
Man kennt sich
"Unsere Kunden sind Kantinen und gastronomische Einrichtungen und kommen ausschließlich aus der Region", berichten Lydia und Barbara Dingeldey, Inhaberinnen der Krug OHG. "Wir liefern auf Wunsch Gemüse, Obst und Salat küchenfertig gewaschen und geschnitten. Es ist einfach nicht sinnvoll, dass wir beispielsweise die bestellten Tomatenscheiben anschließend 1.000 Kilometer durch die Gegend fahren. Da leiden definitiv Frische und Qualität, denn wir arbeiten vollkommen ohne Konservierungsstoffe." In der Saison bezieht die Krug OHG stolze 75 Prozent des Gesamtsortiments aus der Region. Nur Ananas, Bananen und andere Südfrüchte müssen das ganze Jahr über importiert werden. "Im Hinblick auf die Transportwege ist es gut, dass sich das Essverhalten wieder gewandelt hat. Eine Zeitlang konnte es nicht exotisch genug sein, was auf den Teller gekommen ist. Jetzt ist der Trend, eher aus einheimischen Dingen wie Steckrübe, Grünkohl und Co. gutes Essen zu zaubern", wissen die beiden. Apropos Essen zaubern: Auch wenn es um den guten Zweck geht, hilft man zusammen. Für eine Benefizaktion zugunsten behinderter Kinder stellt die Firma Krug Obst und Gemüse zur Verfügung, die dann von Max Kellermann zusammen mit anderen Euro-Toques-Köchen* ehrenamtlich zubereitet werden.
Man kennt sich eben, denn das Bestellen bringt automatisch einen intensiven Austausch mit sich. Ob es darum geht, wie eine Salatmischung zusammengesetzt ist, wie das Gemüse geschnitten werden soll oder die Frage, was derzeit im Angebot ist und auf den Speiseplan setzen kann, das meiste wird telefonisch besprochen. Die Dingeldeys kennen selbstverständlich alle Bauern persönlich. Viele von ihnen sind - ebenso wie die Firma Krug - Generationenbetriebe. Da waren schon die Eltern Geschäftspartner.
*Die Euro-Toques ist eine Vereinigung europäischer Spitzenköche. Die Berufung in den Kreis der Euro-Toques-Köche erfolgt ausschließlich auf Empfehlung. Ein Ziel ist z. B., die traditionellen, handwerklichen Lebensmittelproduzenten zu unterstützen.
Qualität hat ihren Preis
Zurück zum Schäufele. Im Gegensatz zu Rind- und Kalbfleisch kommt es beim Schweinefleisch auf die Frische an, deshalb wird Kraft & Lehr an sechs Tagen pro Woche beliefert. Weil es in Nürnberg keinen Schlachthof mehr gibt, bezieht die Firma das Fleisch aus Erlangen, Fürth, Lauf oder Altdorf. Die Tiere stammen aus der Region Franken, Oberpfalz und Bayern und nur bei saisonalen Engpässen aus ganz Deutschland.
Frank Kraft besteht auf Qualität: "Meinen Kunden verkaufe ich nur, was ich selbst gern essen würde. Ich finde, gutes Essen kostet Geld und das sollte es uns wert sein." Es ist eine allgemein bekannte Mentalitätssache, dass Lebensmittel in Deutschland im Vergleich zu Italien oder Frankreich einen geringeren Stellenwert haben und viele Bürger nicht bereit sind, angemessen für Qualität zu bezahlen. Als Verbraucher macht man vielleicht ein Schnäppchen, wenn 100 g Schnitzel nur 55 Cent kosten. Gleichzeitig sollte man bedenken, dass Bauer, Schlachthof, Transport und Supermarkt daran verdienen müssen. "Es ist gut, dass es Kunden wie die NÜRNBERGER gibt, die zuerst nach der Qualität fragen und dann erst über den Preis sprechen wollen. Da haben wir die gleichen Ansprüche", freut sich Frank Kraft über die Einigkeit. Ähnlich wie die Firma Krug ist Kraft & Lehr dafür bekannt, individuelle Kundenwünsche zu erfüllen. Ob 600 Schnitzel à 150 g oder 200 kg Fleischstreifen für Gyros gefragt sind - die Metzger schneiden alles selbst mit der Hand. Weggeworfen wird nur, was wirklich nicht gegessen werden kann, die Reste werden verwurstet.
Die Kunden von Kraft & Lehr kommen schon seit Jahrzehnten vornehmlich aus der Region. Die NÜRNBERGER etwa war bereits am alten Standort Rathenauplatz Kunde. Nur einmal im Jahr macht die Firma eine Ausnahme. Da beliefert sie den Weihnachtsmarkt von Verona mit frischen fränkischen Bratwürsten.
Gut fürs Klima, gut für die Region
Die NÜRNBERGER legt großen Wert auf die Herkunft der Lebensmittel. Alle Lieferanten haben Zertifikate und sind im Intranet für die Mitarbeiter veröffentlicht. "Regionalität ist mir ehrlicherweise eigentlich mehr wert als Bio. Man muss stets genau hinschauen. Erstens, wo kommt das Produkt her? Nicht selten gereichen die langen Transportwege der Ökobilanz zum Nachteil. Und zweitens, welche konkreten Kriterien muss das Produkt im Vergleich zur herkömmlichen Erzeugung erfüllen?", macht Max Kellermann bewusst. Und wer regional einkauft, stärkt gleichzeitig den heimischen Standort. Auch in diesem Sinne ist die NÜRNBERGER somit Förderer der Metropolregion.
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